En Cádiz, en cuanto se termina de comer el roscón de Reyes ya se está pensando en comer erizos. Entre otros productos típicos de Carnaval. Con la cercanía de la Erizada, estas ganas se van incrementando, pero siempre queda esa duda al comer productos crudos.
La sabiduría popular sale al auxilio en estos casos. Y ahí está el dicho popular: “los erizos se comen en los meses que tienen R”. Pero, ¿hay algo de cierto en esta afirmación o se trata solo de una creencia sin fundamento? ¿Tiene base o refuerzo científico este dicho?
Hemos consultado al catedrático en Zoología de la Universidad de Cádiz (UCA), José Antonio Muñoz-Cueto, quien ha estudiado estos equinodermos y es autor de una tesis sobre los erizos de mar. Según explica, el ciclo reproductivo de los erizos en la costa gaditana se extiende aproximadamente desde marzo o abril hasta septiembre, con uno o dos periodos principales de puesta, dependiendo de la temperatura del agua y de la población.
Esto significa que, en los meses sin “R“, es decir, mayo, junio, julio y agosto, los erizos ya han expulsado sus gónadas al agua para reproducirse, por lo que la parte comestible, tanto en machos como en hembras, se encuentra en su mínimo esplendor. O, como bien dice Muñoz-Cueto, “en esos meses no tiene sentido coger erizos porque ya han soltado su gónada y tienen poco o nada de chicha“.
Sin embargo, aunque el refrán es acertado en líneas generales, no es del todo infalible. Septiembre y octubre, por ejemplo, contienen la famosa “R“, pero en ese periodo los erizos están apenas comenzando un nuevo ciclo reproductivo y sus gónadas aún no están completamente desarrolladas. Del mismo modo, en marzo y abril, aunque el refrán los incluya, puede haber ejemplares que ya se hayan reproducido y hayan perdido gran parte de su contenido. Entonces, ¿cuándo es realmente la mejor época para disfrutarlos? Según el catedrático, la respuesta es clara: enero y febrero, justo cuando en Cádiz ya se está con el modo Carnaval activado. Primero con la Erizada y luego con el Carnaval como momentos señalados. En esos meses, los erizos están en su punto óptimo, con las gónadas llenas y sin haber iniciado aún la fase de reproducción, lo que garantiza su mejor sabor y textura.
Pero más allá del ciclo biológico del erizo, hay otros factores que justifican la regla de los meses con “R“. Uno de ellos es la temperatura del agua. Durante el invierno, el mar permanece más frío, lo que ayuda a conservar mejor la calidad del erizo una vez capturado. En cambio, en los meses más cálidos, las altas temperaturas pueden acelerar la descomposición del producto y favorecer la proliferación de microorganismos. Además, en verano es más frecuente la aparición de fenómenos como la marea roja, un fenómeno de proliferación masiva de algas tóxicas que pueden acumularse en los erizos y representar un riesgo para la salud si se consumen en esa época.
Aparte de la biología y la ciencia, la relación de Cádiz con los erizos de mar va mucho más allá. Este producto está profundamente arraigado en la identidad cultural de la ciudad, siendo un protagonista indiscutible de su gastronomía. No es extraño ver a gente vendiendo erizos, con una pequeña mesa de playa, dos cubos, una tabla para cortar y un buen cuchillo. Una estampa muy gaditana.
Sin embargo, la sostenibilidad de este producto es un tema cada vez más preocupante. Durante años, el respeto a la estacionalidad ha garantizado la explotación responsable del erizo en las costas andaluzas. Sin embargo, en esta edición de la Erizada, la situación ha cambiado por completo. La proliferación del alga asiática Rugulopteryx okamurae, una especie invasora que ha colonizado gran parte del litoral andaluz, ha obligado al cierre de los caladeros locales. Esta alga ha afectado gravemente la biodiversidad marina, desplazando a especies autóctonas y dificultando la captura de erizos en la región.
Ante esta situación, la Federación de Peñas y Entidades Caleteras ha decidido recurrir a otros mercados para abastecer la demanda de la Erizada. Este año, se repartirán 350 kilos de erizos procedentes a partes iguales de Galicia y Portugal.
A esta complicación se suman las previsiones meteorológicas, que no son precisamente favorables para el domingo. La Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) prevé un 90% de probabilidad de lluvia a partir del mediodía del 22 de enero, justo cuando se celebra el evento. Además, se esperan rachas de viento del sur de hasta 45 kilómetros por hora, lo que podría poner en peligro la celebración.
