Sentado en una de las mesas del interior del restaurante Mari y José, ubicado en la plaza de Los Balbos, en Cádiz, frente al instituto Salesianos, un bar de barrio. Son tan solo las 12:00 horas del mediodía y no para de entrar gente y de salir con una tarrina de caracoles bien calentita.
Otros muchos degustan la tapa en el mismo bar, tanto dentro como en la terraza. Con más de 50 años de experiencia en el tratamiento de los gasterópodos, hablamos con Eva Valdés Romero y con José Antonio Parrado Blanco, actuales responsables y dueños de este clásico negocio hostelero gaditano, quiénes nos dan algunas pinceladas sobre el secreto de su producto estrella de la temporada, la experiencia que los convierte en local referente de caracoles en toda la provincia y cómo han sabido mantenerse durante tantos años con una receta que les viene heredada.
La temporada de caracoles en Bar Mari y José ha comenzado antes de lo esperado. El pasado 20 de marzo ya empezaron a servir las primeras tazas y tarrinas de caracoles y esta segunda tirada proviene de granjas de Marruecos (pues ya hubo una primera con el caracol cordobés, a modo de prueba, el cual llegó a partir de mediados de febrero).
“El género marroquí ha llegado antes de lo previsto”, explica José a Cádiz Directo, añadiendo que “llevamos más de 20 años comiendo este caracol y no es ninguna novedad, al igual que comemos patatas de Francia, pues con el caracol en España pasa lo mismo”.
El periodo de este, señala, “terminará más tarde que nunca y queremos alargarlo hasta bien entrado el mes de agosto”.
Conforme avanza la temporada irá llegando el producto español, el cual al principio es un poco más pequeño respecto al otro, pero después llega a ser más o menos del mismo tamaño. “Un caracol muy bueno, con buen color, con buena textura y es un poco más dulce, te hace el caldo más bueno todavía. Tiene un sabor especial y no trae nada de tierra. Sus características son muy similares al que se cría en España”, comenta.
“La satisfacción del cliente es nuestro principal objetivo”, defiende José, quién además detalla que “el caracol, al proceder de amplias y diferentes zonas de crianza, como puede ser de olivo, de naranjo o de montaña, puede darse la circunstancia de que alguna de las bolsas de recogida haya salido mala y traiga el producto amargo”. Ante esta posible situación, José reconoce que “cuando el cliente no está contento con los caracoles le ofrecemos otra tarrina o la devolución del dinero”.
Su proveedor particular, Francis el Casca, siempre trae su furgoneta cargada de un género “bueno y variado”, comenta. “Además del caracol original también llegan unos tipos de cabrillas con una cáscara dura, un poco más cara, pero nosotros la cobramos al mismo precio que el cliente lo compra en otros sitios.
Antiguamente el caracol era más económico, pero hoy tiene un precio más elevado, debido a la alta demanda. Cuando el género se popularizó, “todo el mundo quería hacer caracoles, y mi padre fue de las primeras personas que se subieron al carro”, antiguo dueño del bar Mari y José y quien falleciera hace poco dejando una imborrable huella en trabajadores y clientes de este lugar.
¿Pero, cuál es el verdadero secreto de que los caracoles del bar Mari y José estén tan buenos y sean tan demandados? “Llevar 50 años haciendo caracoles, no lo puede decir nadie en Cádiz. Ese legado no lo tiene nadie. Nuestro secreto es la venta de caracoles, que también la hemos puesto recientemente a domicilio. En la temporada más solicitada, podemos vender la friolera de entre caracoles y cabrilla, unos 250 kilos al día, hablando de que cada olla de 10 kilos lleva dos bolsas y que cada bolsa de 5 kilos hay que lavarla manualmente en la pila, sin aparatos. Ya en agosto no vendemos las cantidades de ahora que son desorbitadas pues baja mucho la demanda. Una o dos ollas al día, más o menos”, explica.
Una de las claves para que el producto se distinga como el mejor es que el caldo siempre esté clarito, con su caracol recién hecho. “Recetas de caracoles hay infinitas, la base lleva tomate y pimiento y otros solo le echan cebolla y ajo. Todo el mundo usa las mismas especias, las especial del caracol, la especia reunida, que lleva cilantro, pimienta y jengibre. Nosotros la molemos, pero hay varios métodos y te quedas con el que mejor te parece”, detalla José.
“El caracol también hace que la gente tenga mucha más sed, pues se bebe el cuádruple de cerveza y se vende el doble o triple de comida que en una fecha normal, por ello hay que tratar y cuidar bien el género.
Otra de las claves de esta receta heredada de manos de una de las primeras personas que trajeron los caracoles a las cocinas gastronómicas de Cádiz es el tiempo de fuego en el que pasan los caracoles en la olla. “Si le das mucho fuego, el bicho se queda dentro y no sale. Hay que matarlo a fuego muy lento y ya después puedes meterle más fuego vivo. Cada uno utiliza su mejor método. Soy fiel a la receta, me gusta innovar pero no cambiar lo que funciona. El agua va medida, la sal va medida, las especies van medidas… También hay que echarle su pique, a medida, por supuesto. Tanto el caracol, como la cabrilla tienen que picar un poquito” afirma.
La taza de caracoles en Marí y José te sale por 3 euros y la tarrina te la podrás llevar a casa por 7 euros. Por otra parte, la taza de cabrillas cuesta 3,50 euros y la tarrina de cabrillas para llevar por 9 euros.
Las cabrillas con tomate en Bar Marí y José es otro de los manjares de esta temporada y ya han triplicado la venta con respecto a otros años. “Es una buena cabrilla. Es igual que el caracol, se vende mucha cabrilla, pues tiene mucha rotación, no da tiempo siquiera a que se enfríe, por lo tanto, te tomas una cabrilla recién hecha durante todo el día. No pasa por el microondas, no se recalienta… Hacemos un tomate casero. Una vez triturado lo freímos, lo reforzamos y le damos nuestro toquesito. Sancochamos la cabrilla con sus especias para que tenga gusto. Otro de los éxitos para que esté bueno es que el caldito te sepa a caldo de caracoles y no al típico tomate frito de lata. Nuestro mejor aval es la venta continua de cabrillas en tomate”.
Cuando la temporada de caracoles y cabrillas termina, José, Eva y el resto de compañeros, que hacen que el restaurante sea una referencia gastronómica importante en la ciudad, tienen que innovar para dar salida a los riquísimos platos que preparan. En su carta encontramos menús diarios por tan solo 9,50 euros, eligiendo dos de siete platos diferentes, como por ejemplo: ensalada de la casa, pimientos asados con melva, albóndigas en salsa, muslo de pollo al horno, revuelto de patatas y jamón, chuletas de pavo al ajillo y boquerones fritos. También podemos pedirnos el montadito de carne en su jugo, que llevan haciendo desde hace más de 20 años y es otro de los compromisos culinarios que les define.
Vamos terminando y dejando en el lector las ganas de visitar una vez más o por primera vez al bar Marí y José (Av. María Auxiliadora, 4, 11009 Cádiz), un clásico de Cádiz con un aval de más de 50 años, que desde las 7 horas de la mañana ya están encendiendo las ollas para que los caracoles de temporada no falten para vecinos y clientes. Puedes hacer reservas al teléfono 956 28 72 57 y asegurar tu mesita. Gloria por este equipazo de trabajadores.
