El atún rojo surca todos los mares y océanos del planeta, excepto las aguas continentales. Sus características físicas lo hacen ser uno de los animales más respetados en el mar, pudiendo alcanzar los 3,65 metros de largo, pesar hasta los 700 kilos y vivir durante 30 años. Su consumo está muy expandido y su captura y posterior despiece está considerada toda una industria en la propia pesca.
Todas las partes del atún son aprovechables para el consumo humano, excepto el hígado y su espina dorsal, con lo cual, su valor e interés gastronómico mundial es enorme. Existe una técnica trimilenaria, heredada de los japoneses, denominada ronqueo, que consiste en el despiece del animal.
El ronqueo podríamos definirlo, como su propio nombre indica, como un ronquido, el cual se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje. Este ruido llama mucho la atención de la gente que contempla el acto de despiece. En este artículo, queremos que conozcas el origen, la historia y las características de esta técnica que está considerada todo un arte.
¿Qué es el ronqueo?
El ronqueo es una técnica tradicional de despiece del atún que implica cortar la cola, quitar la cabeza, sacar las vísceras y extraer los cuatro lomos. Una vez alcanzada esta etapa, se procede a obtener todas las partes aprovechables del atún rojo, como la ventresca, el solomillo, el morrillo y la cola negra.
Una vez despiezado el atún, se obtienen en total 24 piezas, entre partes nobles e internas. Prácticamente se utiliza todo del atún, ya sea para consumo fresco o congelado, así como para la elaboración de productos como salazones y conservas.
Durante el proceso de extracción de los lomos, el cuchillo atraviesa las vértebras del espinazo del animal, generando un sonido similar a un ronquido, de ahí el término ‘ronqueo’. Los responsables de llevar a cabo este proceso, como es lógico, son los llamados ‘ronqueadores’, unos artistas de la materia.
Origen de la tradición
La técnica de ronqueo del atún rojo es una tradición manual con siglos de antigüedad. Se inicia con la propia captura utilizando la técnica de almadraba.
Desde la época fenicia se emplea esta técnica de pesca con redes, continuada posteriormente por los romanos. Los japoneses practican esta técnica desde hace más de 3000 años, exigiendo una gran precisión.
A lo largo de los siglos, esta técnica ha evolucionado y refinado. En la actualidad, se utiliza un laberinto de redes para la captura y una vez que los peces son atrapados se procede al ronqueo del animal.
La almadraba se puede definir como el escenario o espacio de la captura. Es una técnica ancestral para pescar atún, de ahí el nombre ‘atún de almadraba’. Cuando se menciona el atún de almadraba, es común asociarlo con una localidad específica, pero en realidad no guarda relación.
Pesca sostenible
Podríamos afirmar que la pesca de almadraba es una práctica sostenible en el territorio español, ya que requiere considerar varios factores para la captura de atunes rojos:
- Los atunes capturados en España deben tener un peso mínimo de 180 kilos y ser adultos.
- La pesca de almadraba no implica arrastre, sino que las redes se mantienen en la superficie gracias a boyas ancladas en el fondo marino. Los barcos las levantan para evitar daños por arrastre.
- Las redes se colocan cerca de la costa, ya que esta zona es un paso común para los atunes. Sin embargo, no todos los ejemplares pasan por las redes, lo que garantiza la supervivencia de la especie.
- Esta técnica es altamente respetuosa con el medio ambiente y cumple con los requisitos para ser considerada sostenible.
Por lo general, es el maestro cortador quien combina fuerza y conocimiento de la anatomía del atún para dominar esta habilidad. Utiliza cuatro cuchillos de distintos tamaños y con sierra, asegurando cortes limpios y precisos.
Impacto económico en el litoral gaditano
El ronqueo del atún tiene una gran importancia para la economía en el litoral gaditano, especialmente en Barbate. Tanto la pesca de almadraba como el ronqueo del atún rojo son considerados un arte, llegando a ser un espectáculo en vivo digno de admirar.
Entre abril y junio, los bancos de atún migran desde el Atlántico Norte al Mediterráneo a través del Estrecho de Gibraltar, abriendo la temporada de pesca en las costas gaditanas como Barbate, Zahara, Conil o Tarifa.
Desde hace décadas, esto ha despertado un gran interés turístico, además de su relevancia gastronómica y económica. El atún es apodado el «ibérico del mar», similar al cerdo en tierra, ya que se aprovecha en su totalidad. De hecho, el atún rojo es conocido como el «cerdo del mar» debido a su alto contenido de grasa infiltrada, comparándose con el mejor cerdo ibérico.
Ronqueo en Cádiz
¿Sabías que la ciudad de Cádiz fue el territorio más favorable para realizar la pesca del atún rojo en el siglo XV? Así lo confirmaron los historiadores Emilio Martín Gutiérrez y Enrique José Ruiz Pilares, autores de la reciente estrenada publicación La Bahía de Cadiz y sus Almadrabas, que fue presentada el pasado 9 de mayo en el Hotel Olom, situado en la Plaza de la Catedral de Cádiz.
En dicho evento, estos especialistas en el área de historia medieval resaltaron la importancia de que Cádiz reflexione sobre su patrimonio y reivindique su identidad en el contexto de la pesca del atún, tal como lo hacen otros municipios como Conil o Barbate. Un reconocimiento que le viene dado desde el siglo XV, gracias su industria pesquera con respecto al atún rojo, pues fue la ciudad que tuvo la almadraba más antigua de la provincia, la cual estaba situada en lo que hoy conocemos como la Plaza de España.
El punto culminante del acto fue el ronqueo de un impresionante atún rojo salvaje, capturado por la Almadraba de Petaca Chico en las costas de Barbate. El ronqueo, considerado un arte en el mundo de la pesca, fue llevado a cabo por expertos de Petaca Chico ante la atenta mirada de los asistentes.
El atún, que pesaba entre 160 y 200 kg, fue el centro de atención mientras los chefs Luis Callealta y Alvaro Vela, responsables de la propuesta gastronómica del Hotel Olom, preparaban exquisitos bocados para que los presentes pudieran degustar la frescura y calidad del producto.
